집에서 음식을 조리할때 어떤 기름을 사용하시나요?
저는 주로 참기름과 추석때 직장에서 받은 카놀라유를
많이 사용하고 있는데요, 제가 생각하는것보다
기름의 종류가 다양하다는것을 저도 인터넷을 보면서
알았는데요, 어떤 기름들이 있고 어떤방법으로 만드는지
제가 정확하게 알려드리도록 하겠습니다.
우선 기름의 종류에 대해서 먼저 알아보도록 하겠습니다.
기름은 우선 크게 동물성과 식물성기름으로 나뉩니다.
동물성 기름의 종류?
동물성기름은 소,돼지,양 등 동물에서 나오는 기름이며 대표적으로
젖소의 우유에서 만드는 버터가 있습니다.
식물성 기름의 종류?
식물성기름은 들깨,쌀눈,콩 등 식물에서 짜거나 압착(누르는방식)을 통해 나오는 기름이며 대표적으로
참기름,들기름,올리브오일,아마씨유,카놀라유,포도씨유,미강유,콩기름,팜유 등이 있습니다.
그리고 예외로 동물성기름라고도 식물성기름이라고도 분류하기 좀 애매한 기름이 있는데 바로
마가린과 쇼트닝이라는 동식물성기름들이 적절히 섞인 기름들이 있습니다.
그렇다면 각각의 기름들은 어디에서 추출이 되고 어떻게 만들어지며 어떤제품에 사용되는걸까요?
각각의 종류별로 알아보도록 하겠습니다.
버터 - 우유의 지방을 분리하여, 크림으로 만든뒤 이것을 저어서 응고시켜 만듭니다.
버터는 냄새를 잘 흡수하는 성질이 있기때문에 냉장고에 보관시 냄새가 독한 물건과
같이 놓아두는것은 피하고 밀봉을 잘 해서 보관해야합니다. 버터는 풍미가 좋고 영양가가
높아서 제빵과 소스재료에서 많이 사용하지만 열량이 높아 다이어트에는 좋지 않습니다.
팜유 - 코코넛에서 추출되는 기름으로 가공식품에 많이 사용되고있으며, 식물성기름이긴하지만
포화지방산이 많아서 다이어트에는 좋지 않습니다. 마가린과 쇼트닝 포테이토칩 라면등의
가공유지로 많이 이용됩니다.
참기름 - 참깨에서 나오는 기름이며, 참깨를 볶은 후 쪄서 압착하는 방법의 온압법과
차가운 상태에서 압착하는 냉압법 2가지로 참기름을 만듭니다.
참기름을 고르는요령은 참깨는 지방을 많이 포함하고있기때문에 빻거나 분쇄시
공기와의 접촉면이 많아져 쉽게 산화되고 맛과 향이 떨어지게 됨으로, 참깨를 압착하여
짠 국내산 참기름을 골라야하며 참기름은 안정도와 지속성이 높아 식품의 조리나 가공에
많이 사용되고 있습니다. 재밌는것이 옛부터 일본사람들은 식용유의 사용량이 매우적고
중국사람은 동물성기름이나 땅콩기름등을 많이 사용하며 우리나라에서는 참기름을 많이
사용했다고 합니다. 각 나라마다 개성이 뚜렷하죠? ㅎㅎ
참기름은 동맥경화증 방지에 좋다고 알려진 좋은기름이나 열량이 높아 다이어트에는
좋지 않습니다.
들기름 - 들기름도 참기름과 마찬가지로 참깨에서 나오는 기름이나 참기름과 달리 곱게 빻거나
분쇄해서 만듭니다. 참기름은 들기름에 비해 향이 가볍고 더 고소한 향이 나지만 실제로
맛을 보았을때 참기름보다 더 고소합니다. 들기름 구입요령은 바닥에 가라앉는 물질이
없고 밀봉된 것을 골라야하며 보관시 색이있는 유리병에 보관해야 유리병의 색이 햇빛을
차단해주고 참기름과 달리 들기름에는 기름의 산패를 막는 '리그난' 이라는 강력한
항산화물질이 없기때문에 뚜껑을 꼭 닫아 냉장보관해야합니다. 들기름은 고소한 맛을
내기때문에 나물무침이나 산나물에 넣으면 일품의 반찬을 만들 수 있습니다.
참기름과 마찬가지로 들기름은 동맥경화증 방지에 좋다고 알려진 좋은기름이나
열량이 높아 다이어트에는 좋지 않습니다.
미강유 - 미강유는 현미의 쌀겨에서 추출한 기름이며, 쌀겨의 가열처리를 통해 만듭니다.
미강유는 식물성기름중에서 스테로이드의 일종인 스테롤함량이 가장 많으며, 스테롤은
콜레스테롤 감소 및 혈행을 개선하는 좋은 물질입니다. 튀김에 많이사용되며 독특한
풍미때문에 쌀을 주식으로 먹는 사람들에게 선호됩니다. 다른말로 쌀겨기름이라고도 하며
한국산업규격(KS)에서는 미강유를 3종류로 나누어 정의하고 규격을 규정하고 있습니다.
1. 미강유 : 미강에서 채유한 것으로 식용에 적합하도록 정제한 것.
2. 정제 미강유 : 고융점 지방을 제거하여 냉각 시험 결과 1시간 동안 맑고 투명한 정제 미강유.
3. 미강 샐러드유 : 고융점 지방을 제거하여 냉각 시험 결과 5시간 30분 동안 맑고 투명한 정제 미강유.
콩기름 - 콩에서 채취하고 주로 식용유로 많이 사용되고있으며, 압착법과 압유법 추출법 등에 의한
추출과정, 탈검, 탈산, 탈취 등의 정제공정을 거쳐서 만든 정제유입니다. 현미,옥수수,콩등은
눌러서 짜는 방법으로는 기름을 많이 얻기가 힘들어 보통 위에 설명한 정제공정을 거친 방법으로
많이 추출합니다. 유사한기름으로는 야자유와 옥수수기름이 있으며 전이나 볶음요리에 많이
이용합니다. 마찬가지로 열량이 높아 다이어트에는 적합하지 않습니다.
쇼트닝 - 쇼트닝은 동물성기름인지 식물성기름인지 구분이 어렵습니다. 그 이유는 쇼트닝성(shortening property)
이라고하는 제과 제빵에서 반죽을 유연하게 하고, 쿠키나 파이 등으로 구운 뒤에는 무르고 부서지기쉽게
하는 그런 성질이 있는데 쇼트닝기름이 쇼트닝성의 성질을 띄게 하려고 최근에는 돼지기름이 비싸니
콩기름이나 옥수수기름을 경화라고 해서 수소를 일부러 넣어줍니다. 그러면 딱딱하게 굳는 포화지방으로
바뀌게 되는데 엄밀히 말하자면 마가린이나 쇼트닝은 식물성 기름은맞지만 가공공정을거쳐서 불포화에서
포화지방으로 성질이 바뀌게 되는 기름입니다.
쇼트닝은 열량이 높기때문에 다이어트에는 좋지않으며, 다이어트할때는 과자나,빵,튀김,케이크,라면과
인스턴트음식을 먹지말라고 하는 이유가 이런 식품에 쇼트닝기름이 많이 사용되기 때문입니다.
마가린 - 마가린은 동ㆍ식물성 기름과 고체 상태의 지방 기름인 경화유에 유화제, 색소, 소금, 향료,
비타민, 항산화제 등을 넣어 잘 휘젓게 되면 버터와 비슷한 마가린이 생성됩니다.
마가린은 열량이 높기때문에 다이어트식품으로서는 적절치 않으며 수프,소스등과 같이
버터에 쓰이는 요리에는 모두 사용을 합니다.
※ 경화유란?
여기서 경화유란 생선 기름이나 콩기름 등 액상기름에 수소를 첨가하여 만든 고체 형태의 백색의 인조지방이며,
수소 첨가유라고도 합니다. 원료인 지방유는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등의 불포화 지방산의 글리세리드를
많이 포함하고 있고, 여기에 수소 첨가시 불포화 부분에 수소가 첨가되어 최종적으로는 포화 지방산의
글리세리드가 되므로 고체 지방으로 변하는 것을 말합니다.
원료유에 비해 냄새가 없고 녹는점이 높으며 매우 안정되었으며, 수소를 첨가해도 비타민 A 등은 파괴되지 않고,
영양가는 오히려 더 높아지는 장점이 있습니다.
원료유로는 고래 기름 등의 생선 기름, 콩기름, 면실유, 야자유, 올리브유, 땅콩기름 등이 쓰이고 있습니다.
경화유는 녹는점과 포화도 등에 따라 여러 가지 용도가 있으나 주용도는 식용유ㆍ마가린 원료, 비누 원료,
연마용 납 등에쓰이며, 콩기름, 면실유, 땅콩 기름 등에서 얻는 반경화유는 이소올레산글리세리드가 풍부하며,
마가린 원료로서 특히 우수합니다. 그래서 마가린에 경화유를 사용하게 되는 것입니다.
아마씨유 - 아마씨유는 아마씨라는 견과류에서 추출하며 기계로 압착하여 만듭니다.
아마씨유나 호두기름과 같은 식물성기름에는 불포화지방산인 오메가3가 풍부합니다.
혈중 콜레스테롤을 저하시키며 혈관 염증 지표 물질들을 감소시켜 심장질환예방에 매우
효과적인 식물성기름으로서 최상의 기름에 속합니다.
평소에 견과류를 많이 먹으면 좋다고 하는 이유가 이러한 이유때문입니다.
아마씨유는 요리에 넣어 먹는것보다는 하루에 한스푼씩 생으로 먹는게 제일 좋습니다.
카놀라유 - 유채씨의 신품종(평지씨)을 카놀라유라고 부르며, 압착한뒤 기름을 추출합니다.
담백한 풍미를 가지고있어 샐러드유로 많이 사용되며 낮은온도에서 잘 굳지않고 빛에 영향을
잘 받지않는 성질이 있으므로 보관이 용이하고 튀김을 하면 오랫동안 바삭바삭한 식감을
유지하고 산화안정성과 가열안정성이 매우 우수합니다. 특히 생리활성이 강한 토코페롤이라는
물질이 다량으로 함유되어있어 노화방지에 좋으며 콜레스테롤 수치를 높이는 포화지방산이 모든
식용유가운데 가장 낮고 심장병,암,당뇨병고혈압에 걸릴위험을 줄인다는 연구결과가 있습니다.
포도씨유 - 포도씨를 압착하여 만들며, 와인의 재료 포도가 많은 프랑스등에서 주로 생산됩니다.
최근 웰빙식용유로 많이 각광받고있는데 불포화지방산이 풍부하며 높은온도에서 안정적이므로
튀김요리에 많이 쓰입니다. 구입요령은 침전물이 쌓이지 않은것으로 개봉 후 오래된 기름냄새가
나는것은 피해야합니다. 식물성기름으로 다이어트시에는 동물성 기름을 대신하여 사용하면
효과를 볼 수 있지만 기본적으로 식용유는 기본열량이 높기때문에 조금만 섭취하도록 합니다.
혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 리놀렌산이라는 물질이 다량으로 함유되어 있으므로,
동맥경화예방에 도움을 준다고 합니다.
올리브오일 - 올리브나무의 열매 올리브에는 많으면 70% 까지 기름이 함유되어 있는데 이것을 냉압착방법을
이용해 올리브기름을 추출합니다. 올리브오일은 의학전문가들이 꼽은 참기름,들기름,아마씨유와
더불어 최상의 기름으로 뽑히는데 전세계에서 슈퍼푸드에 꼽힐 정도로 아주 훌륭한 식용유입니다.
지중해 연안에 거주하는 사람들은 하루에 섭취하는 전체 열량의 40% 이상을 지방에서 섭취하는데
세계 최고 수준의 지방을 섭취하는데에도 불구하고 심장병 사망률은 미국인보다 훨씬 낮습니다.
그 이유는 지방의 대부분을 올리브유에서 섭취하기 때문입니다. 올리브오일은 사람몸의 혈관에
매우 이롭게 작용한다고 합니다. 지중해연안의 사람들은 우리가 김치를 먹듯 매일 올리브유를
사용하여 요리를 해먹습니다.
압착하여 짠 올리브유는 발연점이 180c 정도이기때문에 가열하면 영양성분이 대부분 파괴됩니다.
하지만 탈산,탈색,탈취의 과정을 거친 정제된 올리브유는 발여점이 240c 정도로 높기때문에
부침이나 튀김에 이용할 수 있습니다. 올리브유를 비롯한 식물성 기름은 발연점을 넘어서면
몸에 안좋은 트랜스지방으로 변질됨으로 정제되지않은 고급올리브유는 샐러드나 소스, 무침에만
이용하는 것이 몸에 좋습니다.
올리브유를 슈퍼푸드로 꼽을 수 밖에 없는 이유가 올리브유가운데 엑스트라 버진 올리브유라는
올리브유가 있는데 항심장병 물질을 가장 많이 가지고있어 심장병예방에 아주 탁월합니다.
또한 올리브유는 맛이 담백하고 열을 가하지 않고 그냥 먹을 수도 있으며 일반 식용유와는 달리
기름을 추출하는것이 아니라 올리브과육에서 짜서 기름을 얻기때문에 올리브 주스라고도 합니다.
최근에 올리브유 아마씨유 등과 같이 프리미엄오일(premium oil)의 인기가 급상승하고있는데
일반 식용유에는 없는 우리몸에서 항산화작용과 해독,면역기능증강,호르몬조절,향균작용등을 하는
식물성스테롤,토코페롤,폴리페놀등의 물질이 많이 섬유되어 있기에 웰빙을 선호하는 현대사회에서
인기가 많을 수 밖에 없습니다.
하지만 식물성 동물성 어떤 기름이라도 1g당 9㎉의 열량은 동일하기에 많이 섭취하게되면
다이어트에는 좋지않음으로 적당량을 섭취하는게 중요합니다.
오늘 평소 우리가 사용하는 12가지의 식용유들을 알아보았는데요 기름의 종류가 생각보다 다양했습니다.
저도 이 포스팅을 쓰기위해 공부하다보니 많은 것을 배운듯합니다.
각각의 효능도 다를뿐더러 좋은기름도 있고 나쁜기름도 있는것을 알았으니 저도 건강을 생각해서
좋은식용유로 바꿔야겠습니다. 왜냐하면 식용유를 사용안할 수가 없으니까요!!
저는 좀 비싸더라도 아마씨유나 올리브유로 바꿔서 사용해야겠습니다.
여러분도 건강을 위해서 좋은식용유로 바꾸어보시는건 어떠세요? ㅎㅎ
